La buche de Noel

Ingredienti

• 100 g di farina 00
• 240 g di zucchero semolato
• 5 uova (3 intere, 2 tuorli)
• 1,2 kg di castagne
• 170 g di burro
• 4 cucchiaini di cacao in polvere
• 1 limone
• 200 ml di panna fresca
• 2 cucchiai di rhum
• zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale

Farina di
Procedimento
Per preparare la pasta biscotto iniziate dividendo i tuorli (circa 100 gr) dagli albumi (dovranno pesare circa 150 gr).
Sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr di zucchero, al miele e alla vaniglia fino a che non diventano chiari e molto spumosi.
Montate gli albumi a neve non troppo ferma assieme al restante zucchero, quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli.
Aggiungete la farina setacciata molto delicatamente ed amalgamate con una spatola.
Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm, livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità.
Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano.
Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati.
In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.
Preparate intanto la ganache: tritate il cioccolato fondente, ponete sul fuoco un pentolino con la panna.
Quando la panna avrà sfiorato il bollore, spegnete e versate il cioccolato tritato, mescolando con le fruste per scioglierlo completamente.
Una volta che il cioccolato si sarà sciolto, trasferite il composto in una ciotola contenente del ghiaccio iniziate a montare con uno sbattitore elettrico (potete coprire in parte il recipiente con la pellicola trasparente per evitare gli schizzi).
Lavorate la ganache per 10-15 minuti fino a quando sarà ben montata. Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola, farcitela con metà della ganache montata lasciando 2 cm di bordo.

a cura dello chef  Daniela Corona