Cima genovese

    
    ESECUZIONE RICETTA       media

    PREPARAZIONE                  45 minuti 

    COTTURA                             2h e 20 minuti

    CALORIE                              425 calorie

    PORZIONI                            6 porzioni
   
    INGREDIENTI

·      1 tasca di petto di carne di vitello di 900 g

·      1 cipolla

·      1 carota

·      1 gambo di sedano

·      2 foglie di alloro e una di rosmarino

·      PER IL RIPIENO

·      150 g di carne vitello tritato

·      100 g di animelle di vitello

·      50 g di salsiccia di suino e di vitello

·      50 g di mortadella

·      4 uova

·      200 g di bietole o insalata scarola

·      3 cucchiai di piselli

·      2 cucchiai di pinoli

·      50 g di lardo

·      40 g di Grana Padano

·      2 cucchiai di maggiorana tritata

·      3 foglie di borragine tritata

·      sale

·      pepe

 PROCEDIMENTO

Preparate il ripieno: lessate le bietole o la   scarola in acqua salata, strizzatele e tritatele. 

Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata con alloro e cipolla, sgocciolatele e tagliatele a dadini.

Tritate il tutto con le carote, il sedano tagliato a dadini e la borragine aggiungendo il lardo, la mortadella.

Raccogliete il tutto in una larga terrina, aggiungete due uova e il parmigiano grattugiato, la carne di vitello, la salsiccia di vitello e di maiale, i pinoli, i piselli, la maggiorana, aggiungete  sale, pepe e amalgamate con cura il composto.

Con il composto ottenuto farcite la tasca di vitello, cucite l’apertura con il filo bianco da cucina utilizzando un ago grosso.

Immergetela in 3 litri d’acqua fredda insieme alla cipolla, alla carota e alle foglie di alloro, ponete sul fuoco e cuocete lasciando sobbollire per 2 ore abbondanti avendo cura di pungere la tasca in diversi punti per evitare che la tasca scoppi e che il contenuto fuoriesca.

Sgocciolate la carne, mettetela fra due piatti, sopra appoggiate un peso in modo da conferirle la tipica forma schiacciata e lasciatela raffreddare.

Il brodo ricavato dalla cottura della cima potete utilizzarlo per altre ricette.

     






Tagliate la cima a fettine dello spessore di un centimetro, disponetele sul piatto da portata e servite. La cima può essere servita fredda o tiepida e accompagnata da salse.

        
      FABRIZIO DE ANDRE' 
      https://www.youtube.com/watch?v=QDA1l8GOz30
       grazie per l'attenzione G.G.